KLARYS CUISINE EN PERIGORD

Je vais vous donner la première recette de cuisine que j'ai apprise il y a 30 ans

.C'était une très bonne cuisinière :elle s'appelait Madame Laperriere .....

Elle achetait les champignons de paris et les truffes sur le marché de périgueux,un gros os de jarret de veau pour le bouillon avec des légumes(carottes ,poireaux),

Dans un premier temps elle épluchait les champignons ,elle les coupait en tranche et les laisait transpirer dans une casserole jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Puis elle préparait son bouillon avec son os de veau:

2 litres d'eau salée portée à ébullition ,une pincée de gros sel,500 g de carottes ,1 gros poireau ,et un os de jarret de veau.Laisser bouillir 1 h à petits bouillons

Ensuite elle faisait un roux avec  la farine (1 c à soupe de farine) et 25g de beurre.(faire fondre le beurre dans une casserole ajouter la farine ,remuer avec une cuiller en bois,le mélange doit être mousseux) et le mouillait avec le bouillon

.Puis elle ajoutait les champignons de paris et un verre de madère.Enfin elle ajoutait les truffes rapées.Elle la préparait la veille.

Cette sauce est servie avec du filet de boeuf.

CUISSOT DE SANGLIER

ingrédients:cuissot de sanglier ,

pour la marinade:mettre dans le plat devant contenir la pièce à mariner:Thym,laurier,ail,oignon émincé,sel,poivre,une noix de muscade coupée en deux,5 clous de girofle,1/2 litre de vin blanc sec ,un demi jus de citron et un peu d'huile d'olive.

Laisser mariner de 2 à 6 jours.

Utiliser une cocotte allant au four,mettre le cuissot avec 3 louches de marinade dans la cocotte à four chaud(200 °).faire cuire une heure pour 800 grammes.Arroser ,retourner la viande régulièrement.Quand elle est cuite ,on la pique en profondeur et il ne doit plus couler de sang.

Purée de marrons

Ingrédients:un bocal de marrons en conserve,crème fraîche liquide,une cuillerée à soupe de crème de marrons..

Mettre les châtaignes chaudes dans un blender avec la crème fraîche liquide,Mouiller avec un peu de marinade Mixer

Ajouter une cuillerée de crème de marrons.

On peut farcir des petits chous avec cette purée qui est assez sèche.

Purée de carottes

Ingrédients:500g de carottes ,2pommes de terre bintje,beurre.

Faire cuire les carottes et les pommes de terre épluchées et coupées en petits morceaux dans  peu d'eau et 30g de beurre,Saler .Une fois cuite ,mettre dans le blender,Mixer

Mousseline de céleri:

Ingrédients:500g de céleri rave,80g de beurre salé,10cl de crème fraîche liquide,1cuillerée de crème fraîche épaisse.

Éplucher et tailler le céleri en dés,

Faites le suer dans une sauteuse avec 30g de beurre,mouillez avec la crème fraîche liquide,couvrez et laissez cuire à feu doux .Quand le céleri est cuit (il est devenu tendre).

Mettre le tout avec le reste de beurre,la crème dans un blender.Mixer jusqu'à l'obtention d'une mousse.

Réserver dans le four.

Présenter là soit en verrine soit en petit rond avec un emporte pièce.

confiture d'airelles:

ingrédients:un bocal d'airelles au naturel,même poids que les airelles en sucre roux,

Mettre les airelles et le sucre sur le feu ,bien mélanger et porter à ébullition .Faire cuire à feu doux pendant 20mn environ en tournant à la cuillère en bois.Verser dans un pot et couvrir.

Sauce grand veneur:

ingrédients:utiliser des pavés de sauce grand veneur picard( 2pavés par personne )

               marinade de gibier,farine et beurre.Un bocal d'airelles au naturel.

Faire fondre 2 cuillerées à soupe de beurre ajouter une cuillerée à soupe de farine Mélanger (le mélange doit être mousseux),ajouter 2 louches de marinade et les pavés de sauce picard.Laisser fondre ,chauffer sans laisser bouillir ajouter les airelles.Mettre de coté.Réchauffer au moment de servir.

Servir le gibier avec cette sauce , la confiture d'airelles tiède,les purées dans des verrines à votre fantaisie.

Ici en Périgord ,on cuisine le faisan ,les palombes,les pigeons ,le lapin de garenne ,le sanglier,le chevreuil et même le cerf!

On apprend  à plumer les faisans car ils arrivent de la chasse intactes!

Il faut prendre une grande bassine d'eau bouillante et  plonger le faisan régulièrement dans l'eau.On plume ainsi toute la bête.

On finit en brûlant le dernier duvet à la flamme sur le gaz.Ensuite on ouvre avec un couteau depuis dessous les côtes,au milieu jusqu'au croupion .On évide les viscères ,on enlève le gésier et avec précaution on retire la poche de bile .Elle est très amère,c'est pourquoi il faut éviter de la crever pour ne pas avoir ce goût amer .On noue avec une ficelle de cuisine le cou sous une aile ,,les pattes arrière ,on entoure ensuite le cou et les 2 ailes ensemble avec le gésier ,on finit par faire un tour autour du croupion et on noue le fil du départ et de la fin .

Avant de ficeler on peut mettre une farce (voir farci) ou un petit suisse avec sel et poivre.

Les pigeons, les palombes sont de plus petits oiseaux,on les plume avec précaution mais la préparation est la même.

Découper un lapin ,ce n'est pas sorcier.On lui coupe la tête ,les pattes avant ,les pattes arrière,Le muscle dentelé qui flotte  le long des cotes ,on le roule en petit boudin;

le râble(c'est la partie après les côtes autour de la colonne vertébrale ).On retire le foie pour faire un hachis:foie,ail ,persil,sel et poivre que l'on cuit avec le lapin rôti au four .On fait revenir le pain dans un peu de beurre et on tartine ce pain avec cette préparation.

ingrédients:1 kilo de haricots frais (soissons)ou secs(à tremper la veille )

,sel poivre thym laurier lard gousse d'ail persil tomates oignon .

Écossez un kilo de haricots frais .Mettez 2 litres d'eau à bouillir ,jetez y les haricots au moment de l'ébullition,ajoutez sel,poivre,thym,laurier.

Faites un petit hachis avec un peu de lard gras, une gousse d'ail, un peu de persil,mettez le dans le bouillon.

D'autre part,trempez 4 belles tomates dans l'eau bouillante pour enlever la peau ,puis coupez les en 4 ,enlevez les graines.(ou utiliser une purée de

tomate)

Faire revenir dans une poêle un oignon coupé en fines tranches ,ajoutez les tomates ,laissez mijotez 10mn .Versez le tout dans la marmite.C'est prêt !

on  peut mettre des tranches de pain au fond de l'assiette si le bouillon est un peu clair,et faire chabrole avec un peu de vin rouge pour finir son assiette

,Si la soupe est épaisse ,on peut manger les haricots en accompagnement de viande .C'est un plat qui comme beaucoup de plat périgourdin peut être

utiliser en légume ,et en soupe

.La cuisinière périgourdine sait l' améliorer à chaque fois avec des petites préparations à base de bouillon farine oignon ou ail .

Pour toutes les soupes du Périgord :Faire cuire les légumes dans l'eau avec un carré maggy,dans une poêle faire revenir ail ou oignon dans l'huile ,ajouter 2 cuillerées à soupe de farine ,remuer ,couvrir avec l'eau de cuisson des légumes  (4 louches environ)et laisser mijoter 1/4 d'heure.Remettre le tout dans la soupe ,mixer.

Les meilleures soupes que j'ai aimées :la soupe aux pois cassés de Chritiane Toutain ,les soupes aux haricots à la tomate avec le pain trempé dans tous les repas de fête,les soupes de légumes de ma belle mère.(si vous enlevez ce qu'il faut de bouillon avant de mixer avec des légumes très cuits ,la soupe est épaisse et fondante ,avec du gruyère rappé,c'est délicieux)

Ingrédients:haricots,citrouille,thym,huile,farine  poivre carré maggy.

Faire cuire les haricots avec une branche de thym,

Faire cuire la citrouille dans l'eau avec un carré maggy (poule au pot)

Faire revenir deux gousses d'ail dans l'huile ,ajouter deux cuillérées à soupe de farine couvrir avec le bouillon de cuisson de la citrouille (quatre louches environ)laisser mijoter un quart d'heure .

Verser dans le bouillon de la citrouille.

Mélanger les haricots avec leur eau de cuisson à la soupe à la citrouille.c'est prêt!(de la part du papy colombier de blis et born).

Pour acheter un bon foie en Dordogne  ,il faut aller au marché au gras à Périgueux .Je l'ai acheté  longtemps chez une petite Mamie car les périgourdines gavent elles même  leur canard .

Ingrédients:foie gras de canard  (500g)quelques lamelles de truffe ,lait,sel poivre quatre épices,

vin de Monbazillac;

une terrine en porcelaine.

Faire mariner le foie dans le lait une nuit avec 6g de sel , 2,5 g de poivre,une pincée de "quatre épices "

Dénerver le foie avec un petit couteau de cuisine.

Le mettre dans la terrine avec un verre de Monbazillac et déposer quelques lamelles de truffe sur le dessus.Mettre le couvercle.

Faire une pâte avec de l'eau et un peu de farine ,pour colmater le couvercle.

Préchauffer et Mettre à cuire au four thermostat 6 au bain marie (eau bouillante).

Faire cuire 45minutes ,sortir la terrine du four ,laisser refroidir sans ouvrir ,puis mettre au réfrigérateur.

On peut conserver le foie pendant trois semaines .Prêt pour les fêtes de fin d'année!

Les rocamadours: ce sont des petits fromages ronds.

Une belle salade frisée,un rocamadour  qui a pris du fondant pendant quelques jours dans sa cloche à fromage  ,un pain de campagne ,une vinaigrette ( une cuillerée à soupe d'huile de de noix ,une de vinaigre ).

On prépare la salade avec sa vinaigrette dans un saladier.On coupe une belle tranche de pain de campagne  . Aprés avoir posé le fromage sur la tranche de pain ,on  met le tout sur du papier alu dans le four gril 3;On surveille jusqu'à ce que le fromage soit fondu et que le pain soit grillé.

on sert le tout sur le lit de frisée.

Le farci est une préparation culinaire que les périgourdines utilisent dans de nombreux plats.

Préparation de la farce:

on peut utiliser soit de la chair à saucisse soit une autre viande hachée (boeuf,dinde,poulet)et même les mélanger .(pour que cela soit ni trop gras ni trop sec)on essaie de les hacher très fin avec le robot.

on mélange avec de l'ail ,du persil ,le tout haché menu,sel poivre.

On ajoute un jaune d'oeuf ,2 tranches de pain de mie ou biscottes trempées dans de l'eau ou du lait .

Ensuite on fait des boulettes ,on les roule dans la farine  .

on farcit les poivrons et les tomates mais on peut aussi farcir des courgettes ,des aubergines,des pommes de terre en les coupant en deux et en creusant le centre.(pour les pommes de terre ,il vaut mieux les cuire avant )On peut aussi mettre une poignée de riz au fond des légumes avant de mettre la farce,cela absorbe l'eau et on a un plat complet.

On les cuit au four pendant 45minutes pour la chair à saucisse,pour les autres viandes 1/2 heure suffit.

Cette farce peut aussi être utiliser pour farcir un poulet avant de le mettre à rôtir au four ,on peut mettre des gousses d'ail non épluchées dans le plat autour du poulet avec un peu d'eau.C'est délicieux et votre poulet aura un tout autre goût.

Le chou farci : Cette préparation est aussi un plat de choix.

On prend un chou bien pommé ,on le lave ,on le coupe en deux et on le blanchit 10minutes dans l'eau bouillante pour qu'il soit plus digeste.Ensuite on écarte les feuilles et on met de la farce en rabattant les feuilles au fur et à mesure .

Pour une meilleure cuisson ,on peut faire des petits chous individuels en séparant les feuilles on forme une corolle et on  dépose la farce au milieu.

On ficelle le tout et on le met dans une cocotte en fonte avec un peu d'huile.

.Soit on ajoute des pommes de terre ,des carottes ,des oignons ou échalotes ,on arrose avec un peu de bouillon(un quart de litre d'eau et carré maggy)soit on utilise de la purée de tomates.On laisse mijoter tout doucement en mettant le couvercle un heure environ,mais plus c'est cuit plus c'est bon.

Je coupe les poivrons en fine lamelle,je les fais revenir 10mn dans l'huile d'olive.(j'ai enlevé leur peau comme dans la recette du caviar de poivrons)

je sale,je mets 1 ou 2 gousses d'ail écrasé avec le presse ail et je mets au frais .

Je les sers en  entrée ou en accompagnement de viande cuite au barbecue.