le gibier

Ici en Périgord ,on cuisine le faisan ,les palombes,les pigeons ,le lapin de garenne ,le sanglier,le chevreuil et même le cerf!

On apprend  à plumer les faisans car ils arrivent de la chasse intactes!

Il faut prendre une grande bassine d'eau bouillante et  plonger le faisan régulièrement dans l'eau.On plume ainsi toute la bête.

On finit en brûlant le dernier duvet à la flamme sur le gaz.Ensuite on ouvre avec un couteau depuis dessous les côtes,au milieu jusqu'au croupion .On évide les viscères ,on enlève le gésier et avec précaution on retire la poche de bile .Elle est très amère,c'est pourquoi il faut éviter de la crever pour ne pas avoir ce goût amer .On noue avec une ficelle de cuisine le cou sous une aile ,,les pattes arrière ,on entoure ensuite le cou et les 2 ailes ensemble avec le gésier ,on finit par faire un tour autour du croupion et on noue le fil du départ et de la fin .

Avant de ficeler on peut mettre une farce (voir farci) ou un petit suisse avec sel et poivre.

Les pigeons, les palombes sont de plus petits oiseaux,on les plume avec précaution mais la préparation est la même.

Découper un lapin ,ce n'est pas sorcier.On lui coupe la tête ,les pattes avant ,les pattes arrière,Le muscle dentelé qui flotte  le long des cotes ,on le roule en petit boudin;

le râble(c'est la partie après les côtes autour de la colonne vertébrale ).On retire le foie pour faire un hachis:foie,ail ,persil,sel et poivre que l'on cuit avec le lapin rôti au four .On fait revenir le pain dans un peu de beurre et on tartine ce pain avec cette préparation.