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CUISSOT DE SANGLIER

ingrédients:cuissot de sanglier ,

pour la marinade:mettre dans le plat devant contenir la pièce à mariner:Thym,laurier,ail,oignon émincé,sel,poivre,une noix de muscade coupée en deux,5 clous de girofle,1/2 litre de vin blanc sec ,un demi jus de citron et un peu d'huile d'olive.

Laisser mariner de 2 à 6 jours.

Utiliser une cocotte allant au four,mettre le cuissot avec 3 louches de marinade dans la cocotte à four chaud(200 °).faire cuire une heure pour 800 grammes.Arroser ,retourner la viande régulièrement.Quand elle est cuite ,on la pique en profondeur et il ne doit plus couler de sang.

Purée de marrons

Ingrédients:un bocal de marrons en conserve,crème fraîche liquide,une cuillerée à soupe de crème de marrons..

Mettre les châtaignes chaudes dans un blender avec la crème fraîche liquide,Mouiller avec un peu de marinade Mixer

Ajouter une cuillerée de crème de marrons.

On peut farcir des petits chous avec cette purée qui est assez sèche.

 

Purée de carottes

Ingrédients:500g de carottes ,2pommes de terre bintje,beurre.

Faire cuire les carottes et les pommes de terre épluchées et coupées en petits morceaux dans  peu d'eau et 30g de beurre,Saler .Une fois cuite ,mettre dans le blender,Mixer

Mousseline de céleri:

Ingrédients:500g de céleri rave,80g de beurre salé,10cl de crème fraîche liquide,1cuillerée de crème fraîche épaisse.

Éplucher et tailler le céleri en dés,

Faites le suer dans une sauteuse avec 30g de beurre,mouillez avec la crème fraîche liquide,couvrez et laissez cuire à feu doux .Quand le céleri est cuit (il est devenu tendre).

Mettre le tout avec le reste de beurre,la crème dans un blender.Mixer jusqu'à l'obtention d'une mousse.

Réserver dans le four.

Présenter là soit en verrine soit en petit rond avec un emporte pièce.

confiture d'airelles:

ingrédients:un bocal d'airelles au naturel,même poids que les airelles en sucre roux,

Mettre les airelles et le sucre sur le feu ,bien mélanger et porter à ébullition .Faire cuire à feu doux pendant 20mn environ en tournant à la cuillère en bois.Verser dans un pot et couvrir.

Sauce grand veneur:

ingrédients:utiliser des pavés de sauce grand veneur picard( 2pavés par personne )

               marinade de gibier,farine et beurre.Un bocal d'airelles au naturel.

Faire fondre 2 cuillerées à soupe de beurre ajouter une cuillerée à soupe de farine Mélanger (le mélange doit être mousseux),ajouter 2 louches de marinade et les pavés de sauce picard.Laisser fondre ,chauffer sans laisser bouillir ajouter les airelles.Mettre de coté.Réchauffer au moment de servir.

Servir le gibier avec cette sauce , la confiture d'airelles tiède,les purées dans des verrines à votre fantaisie.

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