02 janvier 2012

le gibier

Ici en Périgord ,on cuisine le faisan ,les palombes,les pigeons ,le lapin de garenne ,le sanglier,le chevreuil et même le cerf! On apprend  à plumer les faisans car ils arrivent de la chasse intactes! Il faut prendre une grande bassine d'eau bouillante et  plonger le faisan régulièrement dans l'eau.On plume ainsi toute la bête. On finit en brûlant le dernier duvet à la flamme sur le gaz.Ensuite on ouvre avec un couteau depuis dessous les cotes,au milieu jusqu'au croupion .On évide les viscères ,on enlève le gésier et avec... [Lire la suite]
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08 janvier 2012

cuissot de sanglier sauce grand veneur et ses purées

CUISSOT DE SANGLIER ingrédients:cuissot de sanglier , pour la marinade:mettre dans le plat devant contenir la pièce à mariner:Thym,laurier,ail,oignon émincé,sel,poivre,une noix de muscade coupée en deux,5 clous de girofle,1/2 litre de vin blanc sec ,un demi jus de citron et un peu d'huile d'olive. Laisser mariner de 2 à 6 jours. Utiliser une cocotte allant au four,mettre le cuissot avec 3 louches de marinade dans la cocotte à four chaud(200 °).faire cuire une heure pour 800 grammes.Arroser ,retourner la viande... [Lire la suite]
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