sauce perigueux

Je vais vous donner la première recette de cuisine que j'ai apprise il y a 30 ans

.C'était une très bonne cuisinière :elle s'appelait Madame Laperriere .....

Elle achetait les champignons de paris et les truffes sur le marché de périgueux,un gros os de jarret de veau pour le bouillon avec des légumes(carottes ,poireaux),

Dans un premier temps elle épluchait les champignons ,elle les coupait en tranche et les laisait transpirer dans une casserole jusqu'à évaporation complète de l'eau.

Puis elle préparait son bouillon avec son os de veau:

2 litres d'eau salée portée à ébullition ,une pincée de gros sel,500 g de carottes ,1 gros poireau ,et un os de jarret de veau.Laisser bouillir 1 h à petits bouillons

Ensuite elle faisait un roux avec  la farine (1 c à soupe de farine) et 25g de beurre.(faire fondre le beurre dans une casserole ajouter la farine ,remuer avec une cuiller en bois,le mélange doit être mousseux) et le mouillait avec le bouillon

.Puis elle ajoutait les champignons de paris et un verre de madère.Enfin elle ajoutait les truffes rapées.Elle la préparait la veille.

Cette sauce est servie avec du filet de boeuf.