KLARYS CUISINE EN PERIGORD

11 novembre 2011

Bonjour,

Si vous allez chez une périgourdine ,vous verrez une ribambelle de bocaux car elles font beaucoup de conserves .Les confits de canard mais aussi les pâtés,les conserves de fruits et de légumes ,de champignons bien sur car ici les cèpes font partis de leurs nombreux trésors.Découvrir  les recettes n'est pas une mince affaire mais au fil du temps ,on apprend un peu !

Elles vous feront découvrir leurs merveilleuses soupes de légumes  avec les légumes venant du potager ou de leur conserve,leur tourain.Elles iront chercher les œufs au poulailler pour vous faire gouter l'omelette aux cèpes (qui orne aussi leur blason),elles vous feront gouter leur confit de canard ou d'oie avec les pommes de terre à la sarladaise,elles vous offriront aussi un pot de confiture ou de compote fait maison et tout cela aura un gout d'ailleurs ,une alchimie innée de la bonne cuisine.J'ai essayé de marcher sur leur pas mais il faudra encore du temps pour tout !Heureusement j'ai croisé des cœurs ouverts.Je les  remercie ,grâce à eux je suis devenue une meilleure cuisinière.

Je vais vous donner les recettes comme je les ai apprises !

Posté par klarys cuisine à 09:50 - Permalien [#]


17 novembre 2011

L'OMELETTE AUX CEPES

L1030319

On va manger des cèpes.C'est une bonne année !il a fait une chaleur orageuse puis il a plu !c'est ce qu'il faut pour avoir une belle poussée de champignons.Ici on les mange en omelette.La méthode pour les cuire qui m'a été donnée un jour en remerciement et dans le secret   par une périgourdine et sa fille est de les faire transpirer pour sortir l'eau dont ils sont engorgés avant de les cuisiner.Si ce  sont des vieux cèpes ,on récupère le jus qui servira pour une autre recette.Si ce sont des jeunes ,il n'y aura pas beaucoup de jus, il faudra mettre un couvercle pour que cela n'attache pas.

L1030322

Ensuite et seulement après,on ajoute l'huile ,on les laisse dorer en les retournant avec précaution .

 

On bat au fouet les oeufs dans un saladier pour qu'ils deviennent bien mousseux ,puis sel et poivre.On les  met sur les champignons et on laisse cuire à feu moyen en soulevant régulièrement les bords pour faire rentrer les oeufs sous l'omelette.On arrête lorsqu'il ne reste plus qu'un peu d'oeuf au milieu .Il faut que l'omelette ne soit pas trop cuite ,elle perdrait de son moelleux,

 

L1030326

 On retourne la poêle dans un plat.

L1030327

.On peut la servir avec des haricots verts  en accompagnement ou une salade verte.

 

Pour la conservation des cépes si vous en avez ramassé des kilos comme cela se passe en ce moment en Périgord (et si vous n'avez pas trop le temps de faire des conserves) on peut  les congeler.L1030320

Posté par klarys cuisine à 09:56 - - Permalien [#]

les champignons

ingrédients:coulemelles ou cèpes ...

Conserver la queue des  cèpes,jeter celle des coulemelles.Couper les têtes et les queues en fine lamelle.

Laver les ,essuyer les ,puis trier les jeunes d'un coté et les vieux de l'autre.

Faire revenir les jeunes dans un peu d'huile  dans une cocotte en mettant le couvercle à feu doux.

Faire suer les vieux champignons dans une poêle pour laisser l'eau s'évaporer (ou garder la pour une autre préparation),puis les faire revenir dans  l'huile.

Les champignons peuvent être cuisiner en omelette , accompagner une viande.

On peut mélanger les cèpes avec des pommes de terre sautées :"pomme de terre à la sarladaise"  ici on les sert avec un rôti de bœuf dans le filet (un jour de fête).

 

L1030574

Posté par klarys cuisine à 09:57 - - Permalien [#]

le tourain

Le tourain est un bouillon à ne pas confondre avec la soupe ...On y trempe le pain et on y fait "chabrol"  en mettant un peu de vin dans l'assiette à soupe avant de finir son assiette.

Le tourain est un bouillon enrichi en fin de cuisson par un peu d'oignons ou d'ail que l'on fait revenir dans une poele ,ils doivent devenir blonds ,on couvre d'une cuillérée à soupe de farine , on verse  un peu d'eau froide petit à petit pour délayer ,puis quelques louches de bouillon au fur et à mesure, on laisse cuireen tout  un quart d'heure , on remet le tout dans la casserole.cela donne au bouillon une consistance plus épaisse et il est plus savoureux.( le fait de cuire dans une petite quantité d'eau au début permet de mieux cuire la farine)

1) le tourain à la tomate:

ingrédients :tomates, farine ,un litre d'eau ,oignons.

Dans une casserole mettre un litre d'eau à bouillir ,ajouter les tomates,saler et poivrer.Faire cuire une demi heure.Dans une poêle ,faire revenir les oignons dans l'huile chaude ,saupoudrer d'une cuillerée à soupe de farine verser un peu d'eau froide petit à petit pour délayer puis   plusieurs louches de bouillon . Laisser cuire un quart d'heure.Mettre le tout dans la casserole.Ajouter des vermicelles ou du tapioca ou des perles du japon.

2) le tourain à l'ail

Ingrédients:une tête d'ail ,farine ,un litre d'eau ,un œuf.

On fait revenir l'ail dans un peu d'huile ,on saupoudre d'une cuillerée à soupe de farine ,on laisse blondir à petit feu ,on ajoute un peu d'eau froide petit à petit pour délayer puis  plusieurs louches d'eau froide,on laisse cuire un quart d'heure , puis on ajoute le reste d'eau .(un litre au total)

on laisse cuire jusqu'à ce que l'ail soit fondant on termine en jaunissant le tourain:On casse un œuf .

.on verse  le blanc dans le liquide bouillant,on délaye le jaune dans un peu de vinaigre.

Au moment de servir ,on retire du feu ,on verse dans la soupière et on ajoute le jaune (pas dans le liquide bouillant car il ne doit pas cuiire)

On peut servir le tourain sur des tranches de pain avec du gruyère râpé !

 

Posté par klarys cuisine à 09:58 - - Permalien [#]

le lapin

L1030550

ingrédients: un lapin coupé en morceaux, huile  ,farine, vin blanc ou vin rouge, ail sel poivre laurier .

Faire revenir les morceaux de lapin dans une cocotte avec l'huile chaude ,saupoudrer de farine ,retourner les morceaux et laisser blondir à feu moyen.

recouvrir avec 1/2 litre de vin (blanc ou rouge  ) après l'avoir fait bouillir et flamber dans une casserole , 1/2 litre d'eau bouillante avec un carré maggy .

Ajouter les feuilles de laurier ,les gousses d'ail,sel et poivre ,une boite de champignons de paris .Laisser cuire à feu doux au moins 3/4 d'heure.

 

 

Avec le lapin au vin rouge on peut manger des pâtes,avec le lapin au vin blanc des  pommes de terre .bon appétit!

 

 

Posté par klarys cuisine à 09:59 - - Permalien [#]


le gigot d'agneau de la mémé

L1030470Pour 6 à 8 convives:1 Gigot d'agneau de 1KG500 à 2KG:1 bouquet garni,1 gros oignon,2 clous de girofle,3 c à soupe d'huile d'arachide,2 belles cuillerées d'Armagnac ,1 bouteille de Monbazillac blanc,1 tête d'ail,sel poivre moulu frais.

Ayez soin de mesurer la longueur de votre gigot par rapport à la taille de votre cocotte.Au besoin ,Faites supprimer le manche par votre boucher.

Dans une grande et haute marmite ,faites bouillir 3 à 4 litres d'eau en y ajoutant le bouquet garni,l'oignon coupé en morceaux et piquer de clous de girofle.15 à20 min doivent suffire à donner du goût.

Lorsque l'eau  parfumée arrive à ébullition,plongez y le gigot ,et retitez le au bout de 15min.Réservez l'eau qui vous servira ultérieurement.

Égouttez le gigot .Épongez le avec un torchon et faites le revenir dans la cocotte avec l'huile,à feu moyen.Salez,poivrez bien.Faites le dorer sur toutes ses faces.

Arrosez le avec l'Armagnac et faites flamber.

Quand l'Armagnac a brûlé ,retirez la cocotte du feu et disposez les gousses d'ail autour du gigot .Mouillez le alors avec le bouillon et ajoutez la bouteille de vin blanc de Monbazillac.

Fermez hermétiquement en "luttant" le couvercle.

Laissez cuire à feu doux pendant au moins 3heures.

Ôtez le gigot délicatement avec deux grandes spatules ainsi que les gousses d'ail confit avec l'écumoire .

Vous pouvez accompagner votre gigot de légumes de votre choix ,cuits dans le bouillon.(haricots verts, fèves...)

Servez le gigot en tranche avec la saucière pour le jus de cuisson et les gousses d'ail.

(recette du livre de ccuisine de Pierre Perret).

Posté par klarys cuisine à 10:04 - - Permalien [#]

coquilles saint jacques sauce au pinot et son risotto

Ingrédients:noix de pétoncles(1 sac chez picard) ou noix de st Jacques (3 par personne);crème fraîche,1verre à liqueur de pinot,riz pour risotto(60g de riz cru par personne).

Faire revenir les noix de st Jacques ou de pétoncle dans une poêle avec un peu de beurre,(quand elles commencent à plisser ,elles sont cuites 5min à peine), faire chauffer le pinot dans une petite casserole ,flamber ,et verser sur les fruits de mer ,ajouter la crème fraîche ,laisser chauffer jusqu'à ébullition et laisser reposer.

L1030439

Cuire le riz .Faire revenir le riz dans de l'huile (une cuillerée à soupe par personne )jusqu'à ce qu'il devienne translucide ,puis verser du bouillon (1carré maggy dans  1/4 de litre  d'eau bouillante) petit à petit jusqu'à ce qu'il devienne fondant .Ajouter un peu de truffe râpée .

Servir le riz dans une assiette par personne et verser dessus les noix de st Jacques ou de pétoncles ,arroser avec la crème au pinot.C'est prêt!

Posté par klarys cuisine à 10:05 - - Permalien [#]

le canard en cocotte

Ingrédients pour 2 personnes :2 cuisses de canard, 2 tranches d'orange,pommes de terre à volonté.

Faire revenir les 2 cuisses dans une cocotte avec un peu d'huile , 10 min  de chaque coté,puis ajouter les pommes de terre coupées en morceaux assez gros . Laisser un feu vif pendant 10min pour saisir  les pommes de terre en les remuant régulièrement pour qu' elles n'attachent pas. Réduire le feu ,couvrir et laisser mijoter pendant 15 min .C'est prêt.Facile non!

L1030447

 

 

 

Posté par klarys cuisine à 10:08 - - Permalien [#]

ROTI DE VEAU SAUCE MIRABELLES

Cuisson dans une cocotte en fonte et une poêle.

Ingrédients:rôti de veau ,oignon rouge,mirabelles,basilic,thym ,miel ,gingembre.

Dans la cocotte:

Faire revenir le rôti sur toutes ses faces dans un peu d'huile d'olive .Retirer le rôti.

Faire revenir l'oignon rouge ,ajouter un quart de litre d'eau dans lequel on aura fait fondre un carré maggy(cela donne du goût).ajouter le basilic ciselé finement ,une c à café d'herbes  ,sel et poivre.Mettre le rôti de veau , couvrir et laisser cuire une demi heure à feu moyen en le retournant au bout d'un quart d'heure.

Dans une poêle faire revenir les mirabelles dans un peu de beurre jusqu'à cuisson ,ajouter une c à soupe de miel.Laisser fondre ,ajouter une  c à café de gingembre en poudre.Éteindre ,retirer les mirabelles.

Couper le rôti en tranche moyenne .Il est encore rosé mais on va finir  la cuisson dans la poêle à feu doux avec le le fond de sauce des mirabelles et en arrosant avec le jus de cuisson du rôti.Cela donne du moelleux à la viande qui est souvent  trop sèche.

On sert avec les mirabelles et des pommes de terre  sautées.(en arrosant avec le jus de cuisson)

Posté par klarys cuisine à 10:10 - - Permalien [#]

la tourte aux cépes

La tourte aux cèpes:L1030362

Les ingrédients: deux rouleaux de pâte brisée,des cèpes ,de la crème fraîche ,un peu de farine ,sel et poivre.

J'étale un des rouleaux dans mon plat à tourte,je fais cuire 10mn à four chaud .

Je fais transpirer mes cèpes (voir recette omelette aux cèpes)j'utilise plutôt des vieux cèpes et je récupère l'eau de cuisson .Dans une poêle je fais un petit roux avec de l'huile et un peu de farine.Le mélange doit devenir mousseux. j'ajoute l'eau des cèpes ,je laisse cuire 10 mn à  feu doux..

j'ajoute la crème fraîche ,les cèpes ,je mélange en soulevant doucement les cèpes.sel et poivre .

Je verse ma préparation dans la tourte ,je recouvre avec le deuxième rouleau de pâte. Je lie les bords avec un peu d'eau.j'utilise un jaune d'œuf et un pinceau et j'en badigeonne la pâte pour qu'elle soit dorée après cuisson.Je fais un quadrillage avec la pointe d'un couteau pour la déco.

J'enfourne pendant 25mn C'est prêt.Je sers cette tourte avec une salade .

 

 

 

Posté par klarys cuisine à 10:11 - - Permalien [#]